¿Sabías que se necesitan entre 4.000 y 5.000 aceitunas para producir un solo litro de AOVE premium? Este “oro líquido” no aparece por arte de magia: es el resultado de un viaje fascinante donde la tradición, la tecnología y el respeto al medio ambiente se dan la mano. Acompáñanos en este recorrido único.

1. La Cosecha: El arte de elegir el momento perfecto

• Paso clave: La recolección temprana (octubre-noviembre), cuando la aceituna está en envero (transición de verde a morado).
• Métodos:
• Vareo tradicional: Sacudir las ramas con varas largas (poco usado hoy por dañar el árbol).
• Vibradores mecánicos: Máquinas que agitan el tronco sin dañar el olivo.
• Cosecha nocturna: Para evitar la oxidación en zonas de calor extremo.
• Dato curioso: Las aceitunas deben procesarse en menos de 24 horas para evitar fermentaciones no deseadas.

2. Transporte y Selección: La carrera contra el tiempo

• Transporte: En cajas ventiladas y sombreadas (nunca en sacos, que provocan calor y humedad).
• Selección:
• Primer filtro: Eliminación de hojas, ramas y tierra mediante corrientes de aire.
• Segundo filtro: Cintas transportadoras con cámaras de visión artificial que descartan aceitunas defectuosas.

3. Lavado y Molienda: El primer contacto con el fruto

• Lavado: Las aceitunas se sumergen en agua fría para eliminar impurezas.
• Molienda:
• Triturado: Molinos de martillos o piedras (estos últimos, preferidos para AOVE premium).
• Temperatura: Siempre <27°C (extracción en frío).
• ¿Sabías que?: La pasta resultante huele a hierba recién cortada por la rotura de las células de la aceituna.

4. Batido (Malaxación): Donde nace el aroma

• Proceso: La pasta se bate suavemente durante 20-40 minutos para unir las gotas de aceite.
• Clave: Control estricto de la temperatura (24-27°C) para preservar los polifenoles.
• Innovación: Algunas almazaras usan atmósferas de nitrógeno para evitar la oxidación.

5. Extracción: Separando el oro líquido

• Centrifugado: La pasta se gira a alta velocidad, separando el aceite (más ligero) del agua y el orujo.
• Tipos de extracción:
• Primera prensada en frío: Termino obsoleto; hoy todo AOVE se extrae por centrifugación.
• Extracción por sinfín: Menos común, pero usada en métodos ultra-tradicionales.

6. Filtrado y Almacenamiento: La paciencia como virtud

• Filtrado: Elimina partículas en suspensión sin alterar las propiedades (algunos AOVE premium son sin filtrar para preservar sabores).
• Almacenamiento: En tanques de acero inoxidable a 15-18°C, protegidos de la luz y el oxígeno.
• Dato crucial: Un AOVE premium nunca se almacena más de 6 meses antes del envasado.

7. Envasado: El último escudo protector

• Materiales:
• Botellas oscuras: Protegen de la luz (la principal enemiga del AOVE).
• Latas de hojalata: Ideales para larga conservación.
• Etiquetado: Debe incluir fecha de cosecha, variedad de aceituna y grado de acidez.

¿Qué hace “premium” a un AOVE?

📊 (Tabla comparativa):

Cómo elegir un AOVE premium (y no fallar)

• Claves:

1. Fecha de cosecha reciente (ej: 2023/24).
2. Envase opaco (nunca plástico transparente).
3. Certificaciones: DOP, premios internacionales, ecológico.

• Marcas recomendadas: Castillo de Canena, Oro Bailén, Marqués de Valdueza.